Il existe déjà beaucoup de ressources sur le pain au levain mais j’ai rarement vu cette information: il est difficile de louper son pain au levain. J’en fais depuis des années, des petites fournées (environ 2kg) et quelques fois plus grosses (environ 6kg), j’ai essayé beaucoup de choses et j’ai très rarement eu des déboires malgré mon laxisme et mes expérimentations (que je décris plus bas).

Alors pourquoi voit-on tant de recettes qui peuvent donner l’impression que c’est difficile ? Je pense que ça vient de quelques biais cognitifs comme le biais de complexité.

Le laissé allé qui ne pose pas/peu de problème

• Mettre de l’eau du robinet directement. L’eau contient du chlore qui est un désinfectant et a donc tendance à détruire le levain, mais en pratique je n’ai pas eu de problème (il n’y a probablement pas assez de chlore pour tout tuer).
• Mettre de l’eau froide. On met bien le levain au frigo, il sera plus vigoureux avec de l’eau tiède et donc ça va temporairement un peu le calmer, mais ça va.
• Faire un seul pétrissage. J’ai la flemme de pétrir plusieurs fois et je trouve que j’ai du (très) bon pain avec un seul, donc je pétris puis je mets en moules.
• Laxisme sur les durées : on aura plus ou moins de travail du levain, mais tant qu’il a levé ça va. J’ai même connu un boulanger qui faisait du pain avec un très gros travail du levain qui rendait le pain assez acide, et il le vendait bien.
• Quantité d’eau. J’ai toujours fait au pif et les variations peuvent être franchement importantes. L’élasticité obtenue par pétrissage quand il y a du gluten est certes bien agréable au touché, et c’est un indicateur d’un pétrissage suffisant, mais c’est tout, on peut faire du très bon pain avec une pâte poisseuse. Par contre l’eau a une influence sur la levée et une pâte ferme aura tendance à moins lever et surtout moins gonfler dans le four (mais ça va très bien quand même).
• Oublier de fendre le dessus avant la levée : il s’ouvrira de manière moins pratique et moins esthétique mais ça va.
• Laisser le levain longtemps au frigo (2/4 semaines). Il suffit d’un peu de levain encore vivant pour faire repartir la bête. Mais il m’ait arrivé de le perdre après des vacances.
• Ne pas mettre d’eau dans le four : la flemme, je ne le fais pas, à la place je fais une pâte assez humide et j’humidifie bien le dessus après la mise en moule.
• Congeler le pain : ça marche si bien pour le pain complet qu’il serait bien difficile de dire qu’il a été congelé.

Mes petits déboires

• Oublier de prendre du levain chef. Erreur fatale :). Pour ne pas oublier je mets le récipient à levain à un endroit stratégique et avec le temps je n’oublie plus.
• Contamination : en plein été, sous environ 30°C, ça a tourné (l’odeur ne laissait aucun doute), probablement un mauvais lavage des mains de ma part avant pétrissage. Une bonne habitude est de toujours sentir voir goûter. Le levain est vivant et on en apprend beaucoup en le sentant (odeur d’alcool = j’ai la dalle, odeur un peu aigre = j’ai bien mangé).
• Panaris : il faut se laver les mains méticuleusement après pétrissage, j’utilise maintenant une brosse à ongle puis une brosse à dent pour la finition.

Vive l’expérimentation et la qualité

Vous pouvez mettre plein de sortes de farines, de graines, des amandes, noisettes, raisins etc. Il y a beaucoup de choses possibles et en général ça sera bien meilleur que ce que produit le boulanger moyen. Vous pourrez aussi diminuer le sel (surtout avec du pain goûteux) et ainsi prolonger votre vie. Vous pourrez acheter des ingrédients de qualité pour avoir du pain de luxe à moindre coût.

Moi aussi je le bichonne

Comme la plupart des personnes faisant son pain au levain, j’aime à faire des extras pour essayer de rendre mon levain heureux et avoir ainsi du meilleur pain. Par exemple je fait reposer l’eau pour que le chlore s’évapore ou encore je le nourris tous les jours (je parts de très petit pour que ça corresponde au temps inter-fournées sans avoir à jeter). Ais-je ainsi améliorer la qualité ? J’aime à le croire mais je suis loin d’en être sûr.